2006年之灌水－小菜DIY （系列〕

发表时间: 2006-1-05 05:01 作者: birdflu 来源: 北苑家园*北苑社区-有你更精彩

1＃香菜炒肉首先：腌肉-切好的肉，加料酒，老抽，淀粉 20分钟！然后将腌好的肉过油接下来另起油锅，爆香葱姜蒜红辣椒，加肉丝，翻炒，再加少许豆瓣酱，少许陈醋，少许生抽（鸡汤一勺），翻炒，再加切好的香菜，味精，盐，海鲜粉，少许白砂糖，翻炒，加水淀粉勾芡，淋上麻油，装盘！
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birdflu (2006-1-05 05:04:00)

【原料】　　精选大河虾500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和苏打粉4克拌匀，生油600克(实耗40克)，麻油1克。【制法】　　(一)将河虾剥去虾壳，加入清水500克调匀，分二次将虾仁洗净，用清水漂清捞起，放入笊篱内沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内2至4小时取出。　　(二)烧热锅放入生油，烧至六成热时下虾仁，速用勺划散，待虾仁至九成熟时倒入笊篱沥去油。　　(三)将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汤，原锅置于火上，放入虾仁，倾入芡汤颠翻几下，加入麻油推匀装盘
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birdflu (2006-1-05 05:07:00)

中豆腐切片, 裹蛋液煎两面黄. 另起油锅下姜丝炒好虾球. 高汤多加姜末,调糖醋汁,勾薄芡, 豆腐回锅,洒葱花桔皮丝装盘.
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dejanire (2006-1-05 05:09:00)

看着就馋，最主要的是晚上没吃饭，哈喇子都流出100米勒
birdflu (2006-1-05 05:11:00)

绿菜花加蒜茸炒熟, 装盘. 嫩豆腐丁腊肠丁,鸡汤中小火焖, 加大把蒜末(蒜要多而细), 豆腐入味后洒松仁,勾芡出锅,覆绿菜花上.
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jinhailong (2006-1-05 05:12:00)

我算怕了菜谱上的“少许”，“6成熟”，“片刻”之类的词儿了，怀疑这世上曾经有人看着菜谱做成过一道菜么？
birdflu (2006-1-05 05:18:00)

方法很简单：

买一袋新鲜猪骨头，超市里面切成一小段一小段的那种很便宜的。放5到6小段就可以了。

洗干净，加水（淹过骨头）煮15分钟。然后把所有的水连同血块都倒掉。

然后加满满一大锅水（我的大锅可以装两到三加仑的那种），大火熬，一直熬，不用加姜葱什么的。不要关小火（秘诀在于一直大火），一直熬3小时（一整锅水只剩下三分之一左右），汤会变的很白也没有异味。

每次我都是新鲜熬好的高汤煮白菜豆腐，好吃又营养。

用完第一锅高汤，骨头不用倒掉，半锅水再熬，1小时左右，汤又会很白，味道不变。

不要吝惜煤气钱，保出来的高汤很值得。

我用这个高汤做四川酸辣粉（文学成里搜索的），地道哦！

还有一次，我在保汤的时候加了一个猪肚一起煮，做红油肚丝，味道也是出人意料的好。汤也更鲜美。温馨提示：清洗猪肚子的时候，要先加盐搓揉。
[此贴子已经被作者于2006-1-4 21:20:30编辑过]
birdflu (2006-1-05 05:25:00)

材料
主料 1，猪里脊肉 2，青菜（西兰花，油菜，芹菜，白菜均可，或者是混合。依据你的口味）
配料 1，葱，姜，蒜 2，干辣椒碎，花椒碎，葱花 3，淀粉，白胡椒粉
准备
1，先将猪肉片成薄片，然后放入淀粉，白胡椒粉，少量食盐，鸡精和少量清水抓匀（不可用蛋清）。不可太湿不可太厚。
2，青菜洗净切段备用。
3，把花椒碾碎，切葱花备用。

烹制
1，锅中放入少量食用油，烧热并加入葱姜蒜煸出香味。
2，加入热水有条件可用高汤。下盐，味精，胡椒粉少许调味。
3，将青菜加入锅中烫熟后落起，放入碗中。
4，加入肉片，一定要一片一片下锅，煮熟后放在菜上。
5，将配料2加在肉片上。
6，从新起锅加入食用油（大量），烧至冒起青烟，浇到菜上即可。
大功告成了，你们可以给我加精了吧。。。。。哈哈。。。

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提示：最正宗的，要放陴县豆瓣炒出红油。
[此贴子已经被作者于2006-1-4 21:27:09编辑过]
师傅： (2006-1-05 05:31:00)

这帖子是介绍美食的吧
birdflu (2006-1-05 05:38:00)

原料：中国长茄子4条。配料：小葱三棵、蒜一头、姜一块、香菜数支。佐料：郫县豆瓣、甜面酱、酱油、糖、黑醋、芡粉。作法：㈠茄子每只纵刨为二，皮朝上，拉十字花刀，这样每（半）条茄子都呈鱼鳞状。葱姜蒜都剁成细末。㈡把茄子下油锅炸软，捞出放在纸巾上吸去多余的油㈢炒锅下油烧温，下花椒爆香捞出，抓一小撮姜蒜末下油，然后放一勺郫县豆瓣和一小勺甜面酱炒香，加酱油烧出香味然后加一小杯清水，放糖、醋调味，把剩余的葱姜蒜末（总共一小碗）倒入汁中。㈣把茄子码入汁中略烧，勾芡。㈤把茄子捞在盘中码好，把芡汁浇到茄子上，撒香菜段上桌。
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birdflu (2006-1-05 05:43:00)

做法很简单，新鲜的银鱼稍微剁碎一点，掺和在鸡蛋液里面，加点水，葱末，盐调味。先在每个杯子里放一小小片黄油，烤化了再倒鸡蛋液，用烤小松饼的烤盘烤375度20分钟，倒是挺好看的。这样烤好了很容易脱模，用餐刀把周围划一圈，直接扣在大盘子里就行了。
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birdflu (2006-1-05 05:46:00)

今天没去买菜，只好用储备的罐头干粉做个晚饭拉~（桂林干粉）干粉煮好，过冷水，放盘。热油（没姜和蒜，要不然我一定放）炒碎肉（上次珍珠丸子剩下的）下罐头草菇，一汤匙老干妈，一汤匙豆瓣酱，糖，蚝油。最后勾芡~将酱浇在干粉上~撒葱花~和芝麻油。哈哈~好吃（其实是饥不择食）
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birdflu (2006-1-05 05:54:00)

思念蒜肠和小肚很久了，以前还可以找人从国内带来，现在检查很严，只好自己想办法做。偶尔在EBAY上发现有干小肚皮卖，赶快买来自己试验。在网上找了很久就发现了一个做松仁小肚的方子（见原配方）。因为同时也做了蒜肠，为了省事，和小肚用的原料相同（不用加松仁，加蒜泥）。小肚配方如下：瘦肉1800克，肥肉200克，大葱3－5根，松仁一大把（有点多，可是适量减少），香油一小碗，姜一大块，鸡精2汤匙，花椒面4汤匙（因该用不太麻的花椒，如果用川椒要减量，否则太麻），肉桂粉一汤匙。盐4－5汤匙。绿豆淀粉200－300克，（一定要用绿豆淀粉，成品才会有弹性，不碎。小肚皮用凉水泡一晚上，把水挤出后，加一汤匙烈酒泡上备用。制作方法：瘦肉和肥肉用机器打成肉浆（不过原配方是瘦肉切成小条，肥肉切成豌豆大小的丁，我是为了省事），在打的过程中要分次加入大约300－400ML 的冰水。淀粉用150 ML 的冰水溶开。大葱用机器打成细末。把肉、淀粉和全部辅料一并放入容器内，用手搅拌均匀，使肉浆起胶，有黏性。把肉浆灌入小肚皮里，灌入70～80%的肉馅（千万不能灌太满，否则会破）。（请参考原配方的灌制方法）。用针扎几下，放气。用绳子扎起来，不要扎的太紧。蒜肠用的肠衣的规格因该是36-40MM以上的。处理方法和小肚皮一样。肉浆的配方和小肚除了将松仁换为蒜泥外都一样。蒜泥的用量可以按照自己的口味自定。我是加了4头大蒜。蒜肠也不能灌的太满。小肚和蒜肠灌好后，要煮熟才能吃。用一个大锅加水，加3汤匙盐，煮开后把蒜肠和小肚放入，水要没过蒜肠和小肚。然后马上要关火为小火，切记！！！！。锅里的水一定不能滚开，水温务必要保持在80－85度左右。可以不时加入一点凉水。水温太热肠子就会煮爆。入锅后每半小时左右扎针放气一次，把肠内油水放尽。并经常翻动，以免生熟不均。锅内的浮沫随时清出。蒜肠煮一个小时，小肚煮到2个多小时出锅。实际是用热水烫熟的。煮好后可以用茶叶和糖熏制，我是用烤箱熏的，基本没熏好，颜色很浅。因为没有加颜色，所以和国内买的颜色相差很多。而且我也没有熏好。熏制的问题还得需要其他朋友去试验。原配方松仁小肚是哈尔滨正阳楼名产，属于风味产品。原料配方：猪肉100公斤，绿豆温淀粉25公斤，松子仁300克，香油3公斤，大葱2公斤，鲜姜1公斤，味精300克，精盐4.5公斤，花椒面120克。制作方法： 1.原料整理：采用二级猪肉，猪小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例为，瘦肉85%，肥肉15%。将选好不带筋、软肥膘和肘子的肥瘦肉，切成4～5厘米长、3～4厘米宽和2～2.5厘米厚的小薄片。 2.拌馅：把肉片、淀粉和全部辅料一并放入拌馅槽内，加入适当的清水溶解拌匀，搅到馅浓稠带粘性为止。 3.灌制：将肚皮洗净，沥干水分，灌入70～80%的肉馅，用竹针缝好肚皮口，每灌3～5个将馅用手搅拌一次，以免肉馅沉淀。 4.煮熟：下锅前用手将小肚捏均匀，防止沉淀。用水洗净肚面上馅汤。锅中汤盐的浓度为波美8～10度。水沸时入锅，保持水温85℃左右。入锅后每半小时左右扎针放气一次，把肚内油水放尽。并经常翻动，以免生熟不均。锅内的浮沫随时清出。煮到2个多小时出锅。 5.熏制：熏锅或熏锅内糖和锯末的比例为三比一。即3公斤糖，1公斤锯末。将煮好的小肚装入熏屉，间隔3～4厘米，便于熏透熏均匀。熏制6～7分钟后出炉，冷晾后除去竹针，就为成品。
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birdflu (2006-1-05 05:57:00)

材料：芥兰，腊肉，蒜头。调味料：蚝油，鸡粉，盐。作法：先将芥兰过一过热水晾干，起锅爆香腊肉，放芥兰及调味料就可以了
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birdflu (2006-1-05 06:01:00)

猪大排８－１０枝，柚子蜜一大匙，蒜片／蒜青各少许。这道排骨的做法不同于纯粹的煎或烤，是从烧煮的步骤开始，直到肉熟，汤汁逐渐收干进而转入煎的过程，最后糖化的腌排骨汤汁完美的为排骨上色。只要耐心的按步骤做，绝对可以享用一道色，香，味，口感具佳的美食。腌排骨料：１。大梨一个（没有的话用罐头波箩，汁留用），洋葱一个，大蒜十数粒，姜一块。２。麻油两大匙，糖一大匙，生抽酱油半杯，料酒三大匙，清水半杯（如用波箩汁则免用水），芝麻一小匙。做法：材料（１）放入榨汁机处理成糊状，滤去杂质，只留汁。加入（２）里搅拌均匀即成淹肉酱。将排骨放入烤酱里拌均，放入冰箱２４小时。做法：两大匙油烧热，放入蒜片爆香后捞起备用，蒜香油留锅里。半碗腌排骨汁加入锅里，摆进排骨，开大火烧开后转小火，上盖烧煮十分钟（其间翻身一次）。掀盖转中大火烧至汤汁开始收干，加入柚子蜜拌均，用筷子将排骨逐块的沾抹锅里逐渐糖化的汤汁即可完美的上色，锅干既成。吃时佐以酥脆的蒜片和蒜青。
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PINK恋人 (2006-1-09 05:42:00)

挖塞，清白豆腐鱼香茄子水煮肉，看着就好吃啊！！！！
小粉猴 (2006-11-01 19:13:13)
tails (2006-11-13 14:58:51)

真是专业人士！
亚奥小子 (2008-6-29 14:57:34)

太香了.受不了了.
亚奥小子 (2008-6-29 15:05:32)

经典
兜里没钱 (2008-9-28 20:43:10)

NB绝对要顶