新手做蛋糕，最疑惑的就是“打发”两个字。有的书上说，打到绒毛状，有的说，打到硬性发泡，有的说，打到干性发泡，如果算上粤语食谱中那些“硬身”“起身”“忌廉起身状”，想不晕是很困难。先说简单的。黄油的打发。又称打到“蓬松羽毛状”“漩涡状”，来看图：
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图为黄油＋糖打发后，颜色变浅，体积变大，搅动的时候出现丝丝缕缕如羽毛般蓬松的纹路。黄油与糖完全融和，需要注意的是，在其后添加液体（鸡蛋、牛奶等）的过程中，添加物不可冰冷，并需一点点添加、搅匀、再添加，始终应该保持上图的打发状态，如果一口气倒进去，那多半会成为蛋花汤状，需要再度努力打发，但最终烤出来的点心，曲奇会变硬，蛋糕会结有油皮。全蛋打发和蛋黄打发的图片欠奉，回头我做这类蛋糕的时候再补上。蛋白的打发是关键。蛋白打发总共有3个状态：湿性发泡、硬性发泡、棉花状发泡（打过了）。一般常出现的就是头两个名词。湿性发泡，又叫“忌廉起身状”、奶油状。是制作天使蛋糕、蛋白小西饼、提拉米苏、部分乳酪蛋糕时需要的状态。这些食物追求柔软细腻的口感，不需要太强韧的蛋白泡沫来支撑组织。整体形态是，蛋白泡沫细腻有光泽，如同打发的鲜奶油一般，提起搅拌器，形成长型蛋白锥，尖端略下垂，盆中的蛋白尖端也下垂。
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在湿性发泡的基础上继续打，就到了硬性发泡，也叫干性发泡。硬性发泡是所有蛋糕的默认发泡水平，举凡没有特别注明的“打到绒毛状”“打发”“起身”等，都指的是硬性发泡。这个时候，蛋白的光泽消失，整盆泡沫不再流动，提起搅拌器，尖端出现的是短小尖锐的蛋白锥体，并且十分坚韧，盆中的蛋白尖端也是短小坚韧的。
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以45度角插入一根筷子，不挪位，不移动，就证明连底层蛋白都达到了硬性发泡的标准。（我家筷子是尖头的，所以有少少的挪位）
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在硬性发泡的基础上再继续打就打到了棉花状，这就是错误的状态了，我没有图片，反正打过了的蛋白是一球一球的，用刮刀用力拌也不会拌匀的样子。现在来说说，我个人的操作经验。戚风、海绵等蛋糕，如果在操作熟练之后，大可不必非要把蛋白打到硬性发泡，这样烘烤的蛋糕反而容易开裂。我的经验是如下图这样的，应该是，从湿性发泡刚刚进入硬性发泡就可以了。这样容易拌得匀，蛋糕体也不会膨得特别夸张吓人。
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关于拌匀的资料，还不是很全，先发一个戚风面糊的拌匀标准，以后陆续添加。拌匀的戚风面糊，浓稠而不干韧，没有蛋白碎块（中间的杂物是我加的樱桃汁里的，如果是原味蛋糕就是干干净净的一盆蛋黄糊），用刮刀翻起最底端，没有任何别的颜色的沉淀或者条纹，就是拌匀了。
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