birdflu 2006-1-17 02:08
[每日一菜] 小菜DIY (2006年1月16日) --沪上小吃: 生煎馒头
[upload=jpg]UploadFile/2006-1/20061161873344926.jpg[/upload]沪上小吃: 生煎馒头(俗称---生煎)上海方言,包子和馒头不分的.北方人有馅的叫包子，没馅的叫馒头。而上海人不吃白馒头，包子一律称呼为馒头，肉包子叫肉馒头，菜包子叫菜馒头，在上海方言里有人说包子，就会透出一股来历不太正宗的北方味道了。 上海人之与生煎馒头的关系，就像北方人与炸酱面的关系。过去，做生煎馒头的点心店，不像现在星罗棋布比比皆是，甚至还有规模偌大的连锁店，有名气的那就更少了，印象中，石门路威海路口和陕西路南京路口各有一家。到那里用餐要接连排两趟队：先来后到的顾客挨着次序到账台买筹子，那红黄蓝白各种颜色的筹子，是一批一批周转使用的；等到师傅用锅铲在平底铁锅边敲出当当声，吆喝哪种颜色的筹子,于是就可以提货了材料:半酵面团,鲜肉一磅半(包出三十只生煎数)，葱姜末加黄酒糖酱油盐味精,鸡蛋两个,顺时针搅起劲儿,放置半小时后,再活入肉馅1/5量的肉汤冻后,立即开包. 包完后将生馒头排放在平底锅内，锅内放油，边煎边喷水数次，至底面色黄硬而脆即成。生煎用的是半发酵的面粉报上鲜肉和肉皮冻，一排排地放在平底锅里油煎，在煎制过程中还要淋几次凉水，最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。
