猫小妖 2005-12-4 23:54
巧克力之梦
天气越冷，俺对巧克力的需求就越强烈，但是之前俺的巧克力蛋糕原材料只能选用德芙、瑞士莲之流的精装巧克力，成本高自然不必说，主要是口感不对啊，精装巧克力的可可脂含量低，糖分高，做出来的巧克力点心总是不尽如人意。尤其是在俺吃了长城饭店的巧克力海绵蛋糕之后，越发觉得口感相差太远，郁闷了许久。。。 两周之前，在清河的一家食品批发门店搞到了品质巨好的进口巧克力，比利时出产，180两银子5斤装，重得可以砸S人。俺一把抱住，对着它傻笑，说啥也不撒手了。大脚丫同学眼看自己的种种表情在俺视线里都是透明的，只好掏出荷包任由宰割。。。嘿嘿！[img]http://mycat.vip.sina.com/05.12.4/qkl.jpg[/img]一路偷笑回家，打开包装之后俺有点傻眼，不知道应该怎么把它分尸，刚开始的时候想用电动面包刀锯开（买面包机的时候附赠的），谁知道，唉，它是个银样蜡枪头，看起来威猛而已。。。后来又尝试过菜刀、砍刀，最后想到了《本能》里的冰锥，俺没有冰锥，就拿磨刀棒替代，凿在巧克力的接缝里用锤子砸，在偶徒的帮助下，终于分尸成功。周末的时候，又从俺亲爱的徒儿的朋友、崇高滴小幺儿同学那里取到了高品质的高脂淡奶油（严重感谢小幺儿）。万事具备，俺开始了伟大滴巧克力蛋糕创举～～～～第一次试验：香浓巧克力杯子 1． 切碎的黑巧克力110g＋淡奶油40ml 2． 蛋白3个＋糖30g 3． 蛋黄3个＋全蛋1个 4． 低粉130g、小苏打1/4茶匙 做法： 1． 将（1）料隔水小火融化，待凉 2． （2）料打至硬性发泡，成为蛋白糖酱 3． （3）料搅打均匀后加入冷却至微温的（1）料，搅拌均匀，成为巧克力蛋奶糊。 4． （4）料混合过筛，再筛入巧克力蛋奶糊内，拌匀 5． 先挖一大匙打好的蛋白糖酱，与做法（4）拌匀，因为二者的密度相差很大，这一勺蛋白主要是调节密度，所以不用担心消泡，可用力搅拌至均匀。 6． 剩下的蛋白糖酱分2～3次加入巧克力面糊，轻手搅拌均匀至看不见蛋白条纹，也没有巧克力沉淀为止。速度要快，手要轻，以免蛋白消泡。 7． 装模，烤箱预热到160度，放下层，烤30分钟左右。[img]http://mycat.vip.sina.com/05.12.4/qklyuanchuang.jpg[/img]第一次试验的巧克力蛋糕非常香醇可口，与长城饭店的巧克力海绵口味极接近，而且密封2天之后更为醇美。如果喜欢可以撒上一些威士忌后再密封，这样就会有酒香。 这个蛋糕的配方上我做了比较大的改变，用的是分蛋式重奶油蛋糕的形式，但是没有用奶油（butter），而是用了奶脂含量35％以上的高脂淡奶油（cream），此外糖的分量也减至最少，除了打发蛋白所需的30g糖之外，其他地方的用糖全部省略，因为我本人就不喜欢太甜的巧克力蛋糕，个人认为这样会降低巧克力的香醇口感，而且容易腻人。 这个蛋糕没有内部组织的照片，因为第一次试验只烤了5个小杯子蛋糕，但是等想起来照内部组织照片的时候蛋糕早被吃完了，呵呵。内部组织很均匀细密，没有沉淀，也没有结块，我想这跟配方里奶油糖的减少有关系。-----------------------------------------------------------------------------------------------第二次试验：黑森林蛋糕 黑森林一直是我的心头痛，因为做过几次都觉得不理想，主要是巧克力的口味不够纯正，蛋糕组织虽然足够蓬松，但巧克力的味道主要来自于可可粉，风味上不免大打折扣。俺用了香浓巧克力杯子蛋糕的方子，加大分量，并且又做了一些修改： 1． 切碎的黑巧克力180g＋黄油20g＋淡奶油75ml 2． 蛋白6个＋糖60g 3． 蛋黄2个＋淡奶油50ml＋威士忌2茶匙 4． 面粉180g、小苏打1茶匙、(香草精1茶匙) 做法与试验一基本相同，只是最后的烘烤时间改为40分钟左右。因为黑森林蛋糕需要比较疏松的组织，所以我添加了蛋白的分量，这样能够让蛋糕比较松软，但失败的地方是，我的香草精用完了，虽然加了威士忌，但烤好的蛋糕还是有些蛋白的腥气，密封了2天之后巧克力的香味浓厚起来，蛋白腥气才消失的。看来如果蛋白含量多，还是应该放香草精，或者柠檬汁之类的东西来中和才能起到最好效果。由于我的裱花水平一向很具有喜剧效果，又懒惰成性不思进取，所以外型看起来比较简陋，而且撒了巧克力之后居然忘了排整体照片，只有切块照片了。但是同志们千万不要怀疑这个蛋糕的口味，真的超级棒，喜欢巧克力的同学们一定要试试！[img]http://mycat.vip.sina.com/05.12.4/heisenlin.jpg" align=baseline[/img][img]http://mycat.vip.sina.com/05.12.4/heisenlinqiekuai.jpg" align=baseline[/img]因为糊料比较多，我烤了1个长型的和一个6寸的圆形，长型蛋糕没有再做装饰，为的是带着吃比较方便。这是切片，可以看看松软的内部组织。[img]http://mycat.vip.sina.com/05.12.4/qkldanbai.jpg" align=baseline[/img]试验3：酥皮栗子巧克力派 做葡式蛋塔剩下了一些酥皮，就拿来作个酥皮派吧～～这个就不是原创了，呵呵，方子来自韦安妮的《西式百变——馅饼与塔》一书，只不过我的派盘没有那么深，所以把分量都减半了。 1． 千层酥皮一份（约100克） 2． 剥好的栗子（我买的包装好的怀柔甘栗）110g 3． 切碎的黑巧克力135g＋淡奶油180ml 4． 蛋黄1个＋全蛋1个 做法： 1． 千层酥皮平铺在派盘上，皮边略大于派盘，用叉子戳无数个小洞，放冷藏室松弛20分钟。 2． 烤箱预热210度，中层，烘烤千层酥皮，约20分钟，至金黄有香味，取出，放在盘内待凉。 3． 材料（3）隔水融化，凉至微温后加入搅拌好的材料（4），搅拌均匀。 4． 酥皮冷却后，将栗子轻轻捏碎（不要太碎），铺在酥皮上，倒入拌好的做法（3） 5． 烤箱调温至180度，放中下层，烘烤15～20分钟，至巧克力蛋糊开始凝固而中心部分仍然柔软为止。 6． 冷却后，装饰派面，即可。 [img]http://mycat.vip.sina.com/05.12.4/liziqkl1.jpg" align=baseline[/img][img]http://mycat.vip.sina.com/05.12.4/liziqkl2.jpg" align=baseline[/img][img]http://mycat.vip.sina.com/05.12.4/liziqklqiepie.jpg" align=baseline[/img]关于装饰多说几句，之前老看书上做巧克力玫瑰花或者玫瑰叶什么的，手痒得很，昨天终于决定实施一把，我没有玫瑰叶，就摘了几片茉莉花的叶子，洗净后用纸巾吸干水分。与此同时将一条德芙的白巧克力隔水融化，如果不加别的液体，纯巧克力融化后是非常难以操作的，就算融化了也是粘乎乎的不听使唤，终于知道为什么巧克力脆皮蛋糕的技术含量高了，55555～～～俺手忙脚乱滴想把巧克力涂在叶子的背面，结果发现很难涂均匀，一着急，干脆把叶子丢进去沾满巧克力糊，然后平放在铺了油纸的碟子里，放入冰箱冷却。书上做得比较考究，还把沾好了的叶子放在面棍上以制造卷曲的叶片效果，可怜我已经满手巧克力糊糊了，实在顾不得追求弧度。。。 撕开的时候倒是比较简单，主要是动作要快，手指轻轻的捏住叶子的两个边缘，从叶柄部分迅速一撕，就好啦～由于巧克力叶子非常薄，所以拿在手上的时间稍微一长就会融化，所以撕掉叶子后最好把它迅速丢在仍然较冷的碟子上，最后装盘的时候我用了一把平口小镊子帮忙。。。 值得欣慰的是至少没搞砸，虽然厚薄不均，叶子的形象也欠佳，但至少俺做成了。。。这让俺有了下次继续改进的勇气，呵呵。
猫小妖 2005-12-6 21:00
以下是引用安吉在2005-12-6 12:16:00的发言：太服了,那个巧克力叶片我怎么也做不出来,都沾在叶子上不下来啊,555,热巧克力还把我手给烫了,佩服啊佩服 安吉，巧克力要隔水、低温融化，高温融化可可脂就焦啦！而且用的必须是纯巧克力，不能掺杂任何别的液体使它变软。 涂抹到叶子的背面以后，将之涂了巧克力的一面朝上，放在碟子里送到冰箱冷藏到巧克力完全变硬，然后再撕开。 我觉得你做不出来是因为加热巧克力的温度超过了60度，可可脂受到了破坏，所以巧克力会变得干硬不再柔软，自然也就不能塑形了。 其实我也做得不好，巧克力叶子的厚薄都不均匀，我打算下次做的时候买只中楷毛笔来涂抹叶片，能均匀一些。
猫小妖 2005-12-6 21:02
另，做法原料俺都写了，我我我容易嘛我，我痛恨声称痛恨俺的人。。。。。。
刺刺刺猬 2005-12-6 22:03
5555555555555555555555555555！没法说了
安吉 2005-12-7 08:16
太服了,那个巧克力叶片我怎么也做不出来,都沾在叶子上不下来啊,555,热巧克力还把我手给烫了,佩服啊佩服
苹果香香 2005-12-14 00:31
我决定了,以后凡是楼主的贴子我都不看了,55555~~,不带这么馋人的![em06][em06][em06][em06]
黑鸟 2005-12-23 00:38
啊，我算是开眼界了，厉害！传说中的食神呀！。。。。真想吃。。。。。。。。。。。。。。
猫小妖 2005-12-29 17:20
攒够20人，俺就开班…………学费按重点小学取齐，嘎嘎～！